Glossaire des fruits de mer portugais : quoi commander, et de quoi il s'agit
Une carte portugaise de fruits de mer peut ressembler à une dictée. La moitié des mots n’ont pas de jumeau français, et ceux qui en ont ne ressemblent en rien à la bête dans l’assiette. Voici le petit glossaire que nous donnons à nos voyageurs avant un premier déjeuner dans une marisqueira : ce que c’est, comment on le cuisine d’ordinaire, et comment bien commander.
Les coquillages
Les percebes, ou pouce-pieds, sont les plus convoités et les plus étranges à regarder. Coriaces et préhistoriques, ils sont détachés des rochers sauvages de l’Atlantique, ébouillantés une minute dans l’eau salée et mangés tièdes avec les doigts. Notre guide complet des percebes, les pouce-pieds du Portugal en raconte l’histoire.
Les amêijoas sont de petites palourdes, et les amêijoas à Bulhão Pato sont la façon nationale de les accommoder : huile d’olive, ail, coriandre fraîche et citron, cuites jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Gardez le bouillon pour le pain.
Le lingueirão est le couteau : long, mince et sucré, le plus souvent grillé ou cuit à la vapeur, et la vedette d’un bon arroz de lingueirão.
Le berbigão est la coque et le mexilhão la moule, deux produits honnêtes et peu chers, cuits à la vapeur ou dans un riz ou un ragoût.
Les ostras sont les huîtres, les navalheiras les étrilles, et la sapateira et la santola le tourteau et l’araignée de mer : de grands crustacés à la chair sucrée, servis le plus souvent froids, dressés dans leur carapace, et qui valent l’effort.
Les crustacés
Les gambas et le camarão sont les gambas et les crevettes, grillées, bouillies ou cuites à guilho dans l’ail et l’huile d’olive. Le carabineiro, la crevette écarlate, en est la version de grand jour : rouge profond, riche et sucré, et facturé en conséquence. La lagosta est la langouste, et le lavagante le homard bleu, tous deux vendus au poids et à garder pour une occasion.
Les mollusques
Le polvo est le poulpe, et le polvo à lagareiro est cuit au four jusqu’à devenir tendre puis fini à l’huile d’olive et à l’ail. Les lulas sont les calmars et les chocos les seiches, grillées ou frites, et la seiche est le cœur de l’arroz de choco et du riz noir à son encre.
Les marmites et le riz
La cataplana est à la fois un plat et la poêle de cuivre en forme de coquille dans laquelle on le cuit, un ragoût à la vapeur de coquillages, de poisson et de saucisse qui arrive fermé à la table et s’ouvre devant vous. La caldeirada est le ragoût de poisson de la côte, en couches de pommes de terre, de tomates et d’oignons. L’arroz de marisco est un riz de fruits de mer baveux, plus proche d’un ragoût que d’une paella, et qui se partage.
Comment commander
Les fruits de mer se vendent au poids. La carte indique un prix au kilo, et le serveur vous apporte les produits frais pour vous les montrer, ou estime une portion avec vous avant la cuisson. Pour deux personnes, un plateau pour commencer et un plat chaud à partager suffisent. Les petites assiettes qui arrivent avant que vous ayez demandé, le couvert, ne sont facturées que si vous y touchez, et il est parfaitement poli de les renvoyer. Demandez ce qui est arrivé ce matin, puis laissez la réponse décider de votre commande. Pour savoir où tout cela se mange, commencez par les meilleurs restaurants de fruits de mer à Lisbonne et alentour, ou plus au nord, les meilleurs restaurants de fruits de mer à Porto.
Les questions que l’on nous pose sur les fruits de mer portugais
Que sont les percebes ?
Des pouce-pieds, aussi appelés goose barnacles en anglais : des coquillages coriaces à l’allure préhistorique, détachés à la main des rochers de l’Atlantique, ébouillantés une minute et mangés tièdes avec les doigts.
Que sont les amêijoas à Bulhão Pato ?
De petites palourdes cuites vivement dans l’huile d’olive avec de l’ail, de la coriandre fraîche et du citron, l’un des grands classiques d’une marisqueira portugaise. Gardez le bouillon pour le pain.
Pourquoi les fruits de mer se vendent-ils au poids au Portugal ?
Parce que les meilleurs se vendent au kilo, selon le marché du jour. La carte indique un prix au kilo, et le serveur pèse ou estime la portion avec vous avant la cuisson.
Une table gardée dans la bonne marisqueira, avec le bon plat commandé pour la journée, c’est exactement le genre de détail que nous aimons arranger. Si un voyage gourmand vous tente, découvrez nos voyages sur mesure au Portugal, ou écrivez-nous.