Percebes : le délice le plus dangereux du Portugal, et où le goûter
Peu de choses sur une table portugaise portent autant d’histoire qu’une assiette de percebes. Pouce-pieds (trapus, coriaces, vaguement préhistoriques), ils comptent parmi les choses les plus étranges que l’on vous invitera jamais à manger, et parmi les plus convoitées. Les Portugais les prisent au-dessus de presque tout autre coquillage, et une fois que vous en avez goûté un, le prix cesse de paraître absurde.
Ce qu’ils sont vraiment
Les percebes ne poussent que là où la mer est à son plus violent, accrochés aux rochers dans l’étroite bande entre les marées, nourris du plancton que l’Atlantique déchaîné leur projette. On ne peut pas les élever. Chacun de ceux qui arrivent dans une assiette a été détaché au burin, à la main, d’une paroi de roche que l’océan cherche activement à reprendre. Voilà toute l’histoire, et tout le prix.
Une récolte qui mérite son nom
Quelques-uns des plus beaux percebes du Portugal viennent de la Costa Vicentina, la frange sud-ouest sauvage du pays, et les cueillir est un travail réellement dangereux. Les percebeiros, cueilleurs de pouce-pieds, descendent les falaises à la corde ou nagent à contre-houle, calant chaque coup de burin sur le rythme des vagues et lisant la mer pour repérer celle qui pourrait les emporter. Ils travaillent en binôme et se confient mutuellement leur vie ; la côte a un dicton : on ne tourne jamais le dos à l’océan quand on les cueille.
C’est, sans surprise, un commerce étroitement réglementé. La récolte est licenciée et plafonnée : un nombre limité de permis chaque année et une limite quotidienne par cueilleur. Avec la prise débarquée et vendue sur les marchés côtiers autour de Sagres et de Vila do Bispo. La rareté, le danger et la règle les gardent rares ; la rareté les garde chers.
Comment les manger
Il y a une seule bonne façon, et les Portugais n’en admettront pas d’autre : ébouillantés brièvement dans une eau bien salée. À peine une minute. Puis mangés tièdes avec les doigts, ao natural. Pas de sauce, pas d’épice, rien qui s’interpose entre vous et le goût. Vous saisissez le pied coriace, tournez, et tirez la chair de sa gaine. Ce que vous obtenez, c’est de l’Atlantique pur. Net, iodé, une bouchée de mer par un soir frais. Servez-les dans une sauce à la crème et l’on vous dira, fermement, ce que les locaux pensent de cette idée.
Où les goûter comme il se doit
Vous trouverez des percebes sur les meilleures cartes de marisqueira chaque fois que la mer l’a permis. Au Ramiro, en ville, et le long de la côte. Notre rencontre préférée est aux Azenhas do Mar, sur les falaises de Colares près de Sintra, où le patron, João Pedro, cueille lui-même les pouce-pieds sur les rochers sous le restaurant. On ne fait pas plus frais. Beaucoup de ces mêmes tables figurent dans notre guide des meilleurs restaurants de fruits de mer à Lisbonne et alentour.
Un déjeuner de percebes sur la bonne portion de côte (table réservée, tempo jugé selon la pêche du jour), c’est exactement le genre de petite chose parfaite que nous aimons arranger. Si un voyage gourmand à travers Lisbonne, Sintra et la côte vous tente, engageons la conversation, et nous vous trouverons la plus fraîche assiette qui soit.