L'histoire du Portugal, racontée par ses plats

On peut lire l’histoire du Portugal dans une bibliothèque, ou on peut la lire à table. Une bonne part de ce qui arrive dans l’assiette, ici, est un reste d’empire, de religion ou d’un hiver rude dans le Nord. Quelques plats en portent plus que d’autres.

Le bacalhau, un poisson qui n’est pas d’ici

Le Portugal voue un culte à la morue salée, et la morue ne vit pas dans les eaux portugaises. Toute la question est là. À l’époque des Découvertes, les bateaux portugais gagnaient les bancs froids de Terre-Neuve, et saler la pêche était le seul moyen de la ramener au bout d’un océan. Une morue qui se conserve des mois était parfaite pour les longues traversées, et pour les jours maigres catholiques, sans viande. On vous dira qu’il existe une recette de bacalhau pour chaque jour de l’année. C’est sans doute faux, mais que le Portugal y croie en dit long.

Le pastel de nata et le couvent

Le flan pâtissier pour lequel on fait la queue à Belém est né derrière des murs de monastère. Les moines et les religieuses consommaient d’énormes quantités de blanc d’œuf, pour amidonner leurs habits et clarifier le vin, ce qui leur laissait des jaunes en trop. La réponse : des douceurs, en quantité, riches en jaune d’œuf et sirupeuses. Les fameux pastéis se faisaient au monastère des Hiéronymites, à Belém ; quand les ordres religieux furent dissous en 1834 et que le monastère perdit ses revenus, la recette fut vendue à une boutique voisine, ouverte en 1837, qui les vend encore. Toute cette famille de douceurs conventuelles au jaune d’œuf, des ovos moles au toucinho do céu, vient de la même habitude d’économie.

Le piri-piri, un plat en forme de route commerciale

Le petit piment qui enflamme le poulet grillé portugais n’est natif ni du Portugal ni de l’Afrique. Il vient des Amériques, transporté par les navires portugais jusqu’au Mozambique et à l’Angola, s’est plu dans la terre africaine, puis est revenu dans les cuisines portugaises. Commandez un frango piri-piri et vous mangez une carte des anciennes routes commerciales, tracée à la sauce piquante.

Le caldo verde, une cuisine du Nord

Tout n’est pas venu d’un empire. Le caldo verde, cette soupe verte de couve finement émincée, de pomme de terre et d’une rondelle de chouriço pour le goût, est une cuisine paysanne du Nord, du Minho. Rappelons que la pomme de terre qui tient cette soupe était elle-même une arrivée du Nouveau Monde, qui a discrètement changé la façon de manger dans le Nord.

Le porto et les Anglais

Le porto doit beaucoup à une guerre et à un traité. Quand l’Angleterre s’est brouillée avec la France, il lui fallait du vin d’ailleurs, et le traité de Methuen, en 1703, a échangé la laine anglaise contre le vin portugais à des conditions avantageuses. Des marchands britanniques se sont installés à Porto, et pour empêcher le vin de tourner pendant la traversée, ils y ont ajouté de l’eau-de-vie, ce qui a rendu le porto muté et doux. Le Douro, où poussent les raisins, a été délimité en 1756 comme l’une des premières régions viticoles au monde, sur ordre du marquis de Pombal.

Le goût sucré mauresque

Descendez vers le sud, en Algarve, et les saveurs changent encore. Les amandes, les figues, les sucreries aux amandes et aux œufs, et un goût prononcé pour le sucre et la cannelle sont l’héritage de siècles de présence mauresque. Les couvents se sont emparés de ces ingrédients, et c’est pourquoi tant de desserts portugais gardent un léger parfum d’Al-Andalus.

Tout cela se goûte plus facilement qu’il ne s’explique. Quand nous envoyons quelqu’un dans une tasca ou une pastelaria précise, c’est en général parce que l’assiette devant lui porte quelques siècles d’histoire, sans que personne à la table voisine n’y prête attention.